Réduire les surplus de préparation et les retours d’assiettes en restauration

• Réduire les surplus de préparation et les restes d’assiettes
• Ajuster les quantités produites aux couverts réellement servis
• Valoriser les excédents et sensibiliser les clients aux bonnes portions

Chefs de cuisine, gérants, responsables de salle, économes

Travailler en cuisine ou en salle dans un restaurant

• Mesurer les surplus de préparation par plat et par service
• Analyser les retours d’assiettes et leurs causes principales
• Ajuster les grammages et les portions à la demande des clients
• Planifier la production à partir des réservations et de l’historique
• Adapter la carte pour limiter les produits à faible rotation
• Organiser la réutilisation des excédents en toute sécurité sanitaire
• Proposer des portions modulables aux clients de la salle
• Former le personnel de salle à l’information sur les quantités
• Mettre en place un système de dons ou de revente des surplus
• Suivre les économies de matière et le volume de restes évités

• Relever les retours d’assiettes d’un service pendant une semaine
• Ajuster la quantité à produire d’un plat selon les réservations
• Proposer trois idées de réutilisation sans risque sanitaire

• Modèle de relevé des surplus de production et retours d’assiettes
• Check list de réduction des restes au moment du service
• Exemples concrets de réutilisation d’excédents en cuisine