Manager des équipes de cuisine

• Organiser et animer une brigade de cuisine à chaque service
• Maintenir la cohésion malgré la pression du service
• Développer les compétences des cuisiniers et des commis

Chefs de cuisine, seconds, chefs de partie et futurs chefs

Expérience du travail en brigade de cuisine professionnelle

• Situer le rôle du chef de cuisine dans l’organisation de la brigade
• Répartir les postes entre chefs de partie, commis et plongeurs
• Établir les plannings en tenant compte des coupures et des coups de feu
• Animer le briefing de mise en place et le débriefing de service
• Communiquer pendant le service avec le passe et avec la salle
• Instaurer un ton respectueux dans un environnement de pression
• Former les commis aux techniques, aux fiches recettes et à l’hygiène
• Prévenir l’épuisement et les tensions dans la brigade de cuisine
• Gérer les absences, les départs et le recrutement de cuisiniers
• Évaluer les performances et fidéliser les talents de la cuisine

• Bâtir le planning de semaine d’une brigade de dix cuisiniers
• Conduire un briefing de mise en place avant le coup de feu
• Traiter une tension entre un chef de partie et un apprenti

• Modèle de planning de brigade : coupures et jours de repos
• Guide pour conduire un briefing et un débriefing de service
• Les 10 conseils pour fédérer une brigade sous forte pression