Économie de la restauration commerciale

• Comprendre les équilibres économiques d’un restaurant
• Maîtriser coût matière, masse salariale et prix de vente
• Piloter la rentabilité par les indicateurs et le seuil de rentabilité

Restaurateurs, gérants, responsables de salle, gestionnaires

Notions de gestion et connaissance du service en restaurant

• Distinguer restauration traditionnelle, rapide, de chaîne, gastronomique
• Décomposer le chiffre d’affaires : couverts, ticket moyen, rotation
• Calculer le coût matière et la marge brute par plat de la carte
• Maîtriser la masse salariale et le planning selon l’activité
• Évaluer les charges d’exploitation : loyer, énergie, assurances
• Déterminer le seuil de rentabilité et le point mort journalier
• Optimiser la carte par ingénierie de menu et prix psychologiques
• Intégrer les commissions des plateformes de livraison dans la marge
• Analyser les effets de la TVA, des aides et de l’inflation des denrées
• Piloter par tableau de bord hebdomadaire et ratios cibles de gestion

• Calculer le coût matière de dix plats d’une carte de bistrot
• Fixer le point mort journalier d’un restaurant de 50 places
• Retravailler une carte pour relever la marge brute moyenne

• Modèle de fiche technique avec coût matière et marge brute
• Check list des ratios de gestion à suivre dans un restaurant
• Fiche repère du seuil de rentabilité d’un petit restaurant