Économie de la restauration collective

• Comprendre le modèle économique de la restauration collective
• Maîtriser le coût du repas, de l’achat de denrées au plateau
• Piloter un contrat ou une régie sous contraintes réglementaires

Gestionnaires de restauration, acheteurs, directeurs de site

Connaissance des services de restauration d’une collectivité

• Distinguer gestion directe, gestion concédée et sociétés de restauration
• Identifier les segments : scolaire, santé, entreprise, médico-social
• Décomposer le prix de revient d’un repas : denrées, personnel, frais
• Analyser la fixation des tarifs selon le public et la collectivité
• Comprendre marchés publics, appels d’offres et contrats de concession
• Intégrer les exigences de qualité de la loi Egalim dans les achats
• Mesurer le gaspillage alimentaire et son coût complet pour le site
• Comparer les coûts d’une cuisine centrale et d’une cuisine sur place
• Suivre fréquentation, taux de participation et taux de gaspillage
• Négocier les évolutions de prix face à l’inflation des denrées

• Calculer le prix de revient d’un repas scolaire à la cantine
• Comparer régie et concession pour un établissement de santé
• Chiffrer le coût du gaspillage pour une cuisine de 800 repas

• Modèle de décomposition du prix de revient d’un repas servi
• Fiche repère des segments de la restauration en collectivité
• Check list d’analyse d’un cahier des charges de concession