Directeur de restaurant : piloter un établissement

• Comprendre le rôle du directeur de restaurant
• Piloter la performance d’un établissement de restauration
• Maîtriser coûts, qualité de service et satisfaction client

Directeurs de restaurant, gérants et responsables de salle

Avoir une expérience en service ou en gestion de restaurant

• Définir les missions et les responsabilités du directeur de restaurant
• Analyser le positionnement, la clientèle et la concurrence locale
• Construire la carte et maîtriser les coûts matières et les marges
• Calculer les ratios clés : food cost, masse salariale, marge
• Organiser le service en salle, en bar et en cuisine au quotidien
• Manager l’équipe de salle, de bar et de cuisine au quotidien
• Garantir l’hygiène, la sécurité alimentaire et les normes HACCP
• Développer la fréquentation par la vente et la communication
• Gérer les réservations, les avis clients et la réputation en ligne
• Suivre le budget, les stocks et les fournisseurs de l’établissement

• Calculer le food cost d’une carte et fixer les prix de vente
• Analyser un tableau de bord de restaurant et décider d’agir
• Simuler un coup de feu en salle puis réorganiser le service

• Modèle de fiche technique et de calcul du coût des matières
• Fiche repère des ratios de gestion d’un restaurant à suivre
• Check list d’ouverture et de fermeture d’un restaurant type