Directeur des cuisines d’un groupe hôtelier

• Comprendre le rôle du directeur des cuisines d’un groupe hôtelier
• Piloter la production culinaire de plusieurs établissements
• Maîtriser qualité, coûts et sécurité alimentaire des cuisines

Directeurs des cuisines, chefs exécutifs et responsables F&B

Avoir une expérience de chef de cuisine ou de chef exécutif

• Définir les missions stratégiques du directeur des cuisines d’un groupe
• Construire une stratégie culinaire cohérente avec les marques
• Standardiser les fiches techniques et les recettes de tous les sites
• Maîtriser les coûts matières et le food cost de l’ensemble du groupe
• Organiser les achats, les approvisionnements et les stocks des cuisines
• Piloter la production, les brigades et l’organisation du travail
• Garantir l’hygiène, la méthode HACCP et la sécurité alimentaire
• Recruter, former et fidéliser les chefs et les équipes de cuisine
• Innover : menus saisonniers, nutrition et lutte contre le gaspillage
• Superviser les cuisines des banquets, séminaires et événements

• Standardiser une fiche technique de recette pour le groupe
• Calculer le coût matière d’un menu et en optimiser la marge
• Auditer une cuisine avec une grille hygiène et qualité type

• Modèle de fiche technique de recette standardisée à adapter
• Fiche repère des indicateurs clés de performance en cuisine
• Check list d’audit hygiène et HACCP d’une cuisine hôtelière