Construire une stratégie de restauration

• Positionner la restauration dans la stratégie d’un groupe hôtelier
• Arbitrer entre exploitation directe, concession et franchise
• Construire un plan de développement de la restauration rentable

Directeurs restauration, directeurs de groupe, consultants

Connaissance du modèle économique d’un restaurant hôtelier

• Analyser le rôle de la restauration dans la rentabilité d’un hôtel
• Diagnostiquer l’offre actuelle : couverts, panier moyen, captation
• Étudier la clientèle de l’hôtel, la clientèle externe et la concurrence
• Définir le positionnement et le concept par établissement et par marque
• Comparer exploitation directe, concession, franchise et chef partenaire
• Choisir la place du petit déjeuner, du bar et du room service
• Dimensionner cuisines, surfaces, effectifs et investissements
• Bâtir le compte d’exploitation prévisionnel et le seuil de rentabilité
• Piloter les ratios : coût matière, masse salariale et marge brute
• Déployer la stratégie sur l’ensemble du parc d’établissements

• Comparer concession et exploitation directe d’un restaurant
• Construire le compte d’exploitation d’un nouveau restaurant
• Défendre un plan restauration devant la direction générale

• Modèle de compte d’exploitation prévisionnel de restaurant
• Check list de diagnostic de l’offre restauration d’un groupe
• Fiche repère des modes d’exploitation de restaurants d’hôtel