Construire une carte de restaurant privilégiant les produits saisonniers et responsables

• Concevoir une carte de restaurant centrée sur les produits de saison
• Sélectionner des fournisseurs locaux et des produits responsables
• Équilibrer le coût matière et l’attrait de la carte pour les clients

Chefs de cuisine, restaurateurs, gérants, directeurs de salle

Connaître la cuisine et la gestion de la carte d’un restaurant

• Identifier les produits de saison disponibles selon la région
• Repérer les produits responsables et les labels de qualité reconnus
• Sélectionner des fournisseurs locaux fiables et réguliers
• Construire des fiches techniques à partir des produits saisonniers
• Adapter les recettes aux arrivages et aux variations de prix
• Réduire la part des produits importés et ultratransformés
• Calculer le coût matière et le prix de vente de chaque plat
• Rédiger la carte en valorisant l’origine et la saisonnalité des produits
• Former le personnel de salle à présenter l’origine des produits
• Renouveler la carte à chaque saison et analyser les ventes des plats

• Dresser un calendrier de saisonnalité pour dix produits
• Construire la fiche technique d’un plat de saison avec ses coûts
• Calculer le coût matière d’une entrée, d’un plat, d’un dessert

• Modèle de calendrier de saisonnalité des produits de la carte
• Modèle de fiche technique d’un plat avec coût matière
• Répertoire des critères de choix de fournisseurs responsables