Comprendre le modèle économique d’un restaurant : marges et coûts matière

• Comprendre le modèle économique d’un restaurant et ses équilibres
• Calculer le coût matière et la marge d’un plat de la carte
• Piloter la rentabilité d’un restaurant avec des indicateurs

Restaurateurs, chefs de cuisine, responsables de salle

Connaître le fonctionnement d’une cuisine et d’une salle

• Décrire la structure des charges fixes et variables d’un restaurant
• Calculer le coût matière d’un plat à partir de sa fiche technique
• Déterminer la marge brute et le coefficient multiplicateur
• Fixer le prix de vente d’un plat en tenant compte du marché
• Mesurer le poids de la masse salariale dans le chiffre d’affaires
• Analyser la rentabilité des plats : ingénierie de la carte
• Repérer les pertes : gaspillage, casse, écarts de stock
• Calculer le seuil de rentabilité et le panier moyen par client
• Suivre les ratios essentiels dans un tableau de bord mensuel
• Choisir des actions correctives pour améliorer la marge

• Calculer le coût matière et la marge brute de trois plats
• Classer les plats d’une carte selon leur rentabilité
• Calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant de 40 places

• Modèle de fiche technique avec calcul du coût matière
• Fiche repère des ratios clés de gestion d’un restaurant
• Check list de contrôle des pertes et du gaspillage en cuisine