Calculer et maîtriser le coût matière d’une carte de restaurant

• Calculer le coût matière d’une carte de restaurant
• Maîtriser les ratios de coût et les marges par plat
• Réduire les écarts entre coût théorique et coût réel

Chefs de cuisine, restaurateurs, gérants, seconds de cuisine

Notions de cuisine, de fiches techniques et de calcul simple

• Définir le coût matière et son poids dans la restauration
• Établir des fiches techniques précises pour chaque plat de la carte
• Calculer le prix de revient matière d’une portion sur des exemples réels
• Intégrer les pertes, les parures et les freintes au calcul
• Déterminer le coefficient multiplicateur et le prix de vente
• Analyser la marge brute par plat et par catégorie de carte
• Identifier les plats stars, vaches à lait et plats à revoir
• Optimiser la composition de la carte pour la rentabilité du restaurant
• Comparer le coût matière théorique et le coût réel constaté
• Mettre en place le suivi des achats, stocks et gaspillages

• Calculer le prix de revient d’un plat à partir de sa fiche
• Déterminer le prix de vente avec un coefficient multiplicateur
• Analyser une carte et repérer les plats les moins rentables

• Modèle de fiche technique avec calcul du coût matière détaillé
• Lexique du coût matière et de la gestion de carte opérationnel
• Check list de suivi des achats, des stocks et des pertes