Audit de performance d’un restaurant : marges, flux et service

• Mesurer les marges réelles de chaque ligne de la carte.
• Repérer les pertes de flux entre salle, bar et cuisine.
• Évaluer la qualité du service rendu en salle.

Restaurateurs et directeurs d’établissements de restaurant.

Fournir les ratios de gestion et la carte du restaurant.

• Calculer le coût matière et la marge brute de chaque plat servi.
• Analyser les ventes par poste : plats, boissons et desserts.
• Examiner les flux entre cuisine, passe et salle aux heures de pointe.
• Mesurer les temps d’attente des clients et la rotation des tables.
• Observer le service lors d’un repas du midi et d’un service du soir.
• Évaluer les pertes, les invendus et la gestion des stocks en cuisine.
• Contrôler la masse salariale par rapport au chiffre d’affaires.
• Repérer les goulots d’étranglement qui freinent le service en salle.
• Chiffrer les gains possibles sur les marges et l’organisation.
• Rédiger un plan d’actions priorisé à l’attention du restaurateur.

• Réunir les données de gestion et observer un service réel.
• Analyser marges, flux et qualité de service poste par poste.
• Restituer le diagnostic et le plan d’actions au dirigeant.

• Identifiez les plats et les postes qui érodent votre marge.
• Fluidifiez la circulation entre cuisine et salle en service.
• Disposez d’un plan d’actions chiffré et facile à appliquer.