Analyser la rentabilité d’un restaurant

• Mesurer la rentabilité réelle d’un restaurant
• Calculer le seuil de rentabilité et la marge par plat
• Identifier les leviers d’amélioration du résultat

Restaurateurs, gérants, directeurs de restaurant, repreneurs

Connaissance du fonctionnement d’un restaurant indépendant

• Lire le compte de résultat d’un restaurant et ses grandes masses
• Calculer le coût matière et le ratio de marge brute par plat
• Mesurer le coût de personnel en pourcentage du chiffre d’affaires
• Déterminer les charges fixes et le seuil de rentabilité du restaurant
• Analyser le ticket moyen, la fréquentation et le taux de rotation
• Évaluer la rentabilité de chaque plat de la carte et ses ventes
• Repérer les produits et les gaspillages qui pèsent sur la marge
• Piloter l’efficacité du planning et du service en salle et en cuisine
• Agir sur les prix, la carte et les coûts pour améliorer le résultat
• Bâtir un tableau de bord hebdomadaire de rentabilité du restaurant

• Calculer le seuil de rentabilité d’une brasserie de quartier
• Analyser la marge brute de dix plats d’une carte de bistrot
• Proposer trois actions pour gagner deux points de résultat

• Modèle de tableau de bord de la rentabilité d’un restaurant
• Méthodologie de calcul du coût matière par plat de la carte
• Fiche repère des ratios clés de la restauration indépendante