Piloter les stocks d’un restaurant

• Maîtriser les achats et les stocks d’un restaurant
• Réduire les pertes et les ruptures de matières premières
• Suivre la valorisation des stocks et la marge matières

Restaurateurs, chefs de cuisine, économes et gérants d’unité

Notions de gestion des achats et des coûts d’un restaurant

• Définir le rôle des stocks dans la rentabilité d’un restaurant
• Classer les produits par famille et selon leur niveau de rotation
• Fixer des stocks minimaux, des stocks maximaux et des points de commande
• Organiser la réception des marchandises et les contrôles qualité
• Ranger les denrées selon la méthode premier entré, premier sorti
• Réaliser l’inventaire mensuel et valoriser les stocks au coût d’achat
• Calculer le coût matière et le taux de marge brute de chaque plat
• Repérer les écarts, les pertes et les vols entre inventaire et ventes
• Réduire le gaspillage grâce aux menus et aux restes valorisés
• Négocier avec les fournisseurs et planifier les livraisons du mois

• Réaliser un inventaire valorisé sur dix produits de réserve
• Calculer le coût matière et la marge d’un mois de restaurant
• Définir les stocks minimaux de trente références de cuisine

• Modèle de feuille d’inventaire valorisé pour un restaurant
• Check list de réception des marchandises et des températures
• Guide du calcul du coût matière et de la marge brute du menu