Organiser les postes et la cadence d’un service en salle

• Organiser les postes de salle selon l’affluence prévue
• Régler la cadence d’un service entre salle et cuisine
• Assurer un service fluide et un accueil de qualité aux clients

Directeurs de restaurant, maîtres d’hôtel, chefs de rang, serveurs

Avoir une expérience du service en salle dans la restauration

• Répartir la salle en stations selon la capacité et le type de clientèle
• Définir les postes : maître d’hôtel, chef de rang, commis, runner
• Planifier les effectifs de salle en fonction des réservations
• Organiser la mise en place avant l’ouverture du service
• Régler le rythme des prises de commande et de l’envoi en cuisine
• Gérer l’attente des clients entre l’entrée, le plat et le dessert
• Coordonner les déplacements pour éviter les croisements en salle
• Faire face aux imprévus : table non libérée, groupe en retard
• Animer le briefing avant le service et le bilan à la fin
• Mesurer le temps de service et la satisfaction des clients

• Dessiner le plan de stations d’une salle de soixante couverts
• Définir les rôles de chaque poste lors d’un service du soir
• Construire une fiche de mise en place pour un service

• Modèle de plan de stations d’une salle de restaurant
• Check list de la mise en place de la salle avant le service
• Fiche repère des rôles et responsabilités de la brigade de salle