Optimiser les flux en cuisine

• Optimiser la circulation des produits, des plats et du personnel
• Réduire les attentes et les erreurs pendant le service
• Aménager la cuisine en respectant les règles d’hygiène

Chefs de cuisine, responsables restauration, chefs de projet

Pratique de l’organisation d’une cuisine en période de rush

• Représenter les flux de la cuisine : produits, plats, personnel, déchets
• Appliquer le principe de la marche en avant à chaque zone de la cuisine
• Observer les déplacements du coup de feu et repérer les croisements
• Mesurer les temps d’attente entre la commande et l’envoi des assiettes
• Réorganiser l’implantation des postes, des frigos et des équipements
• Fluidifier la liaison entre cuisine, plonge, passe et salle à manger
• Séparer zones propres et zones souillées pour limiter les risques
• Équilibrer les charges de travail entre les postes de la brigade
• Intégrer les tickets de commande et les écrans de cuisine connectés
• Tester les changements et mesurer les gains de temps obtenus

• Tracer le plan des flux d’une cuisine de restaurant d’hôtel
• Mesurer les temps entre commande et envoi sur douze tickets
• Proposer un nouvel agencement de postes pour un coup de feu

• Méthodologie d’analyse des flux d’une cuisine de restaurant
• Modèle de plan d’implantation pour une cuisine de restaurant
• Check list de contrôle de la marche en avant dans la cuisine