Coordonner les postes et l’envoi des plats au sein d’une brigade

• Coordonner les postes de la brigade pour fluidifier la production
• Synchroniser l’envoi des plats avec le rythme de la salle
• Réduire les temps d’attente et les erreurs au passe

Chefs de cuisine, seconds, chefs de partie, maîtres d’hôtel

Travailler au sein d’une brigade de cuisine ou de salle

• Définir le rôle de chaque poste de la brigade : partie, passe, plonge
• Organiser le passe comme point de coordination entre cuisine et salle
• Utiliser le bon de commande pour transmettre les informations
• Synchroniser le départ des plats d’une même table en salle
• Annoncer les commandes et les cadences à voix claire dans la brigade
• Gérer les pointes de commandes sans dégrader la qualité des plats
• Anticiper les ruptures de produits et informer la salle à temps
• Arbitrer les priorités entre tables selon les temps d’attente
• Maintenir la communication entre cuisine et salle durant le service
• Analyser les dysfonctionnements du service pour les corriger

• Simuler un coup de feu avec dix tables à servir en même temps
• Construire le protocole d’annonce des commandes au passe
• Analyser les causes d’un plat renvoyé et proposer une correction

• Modèle de protocole de communication entre cuisine et salle
• Fiche repère des rôles et du vocabulaire du passe en cuisine
• Check list de coordination avant et pendant le service